“麻食”为什么叫“麻食”?

麻食,相信是大多数陕西人非常熟悉的家常饭。

但“麻食”为什么叫“麻食”?则很费思量。有说是少数民族的“秃秃麻失”的音译,但有存疑之处,元代《居家必用事类全集》这样描述其制法:“如水滑面和圆小弹剂,冷水浸,手掌按作小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过汁,煎炒酸肉,任意食之。”从此描述可以看出,此种“秃秃麻失”与古代之“馎饦”、今日陕西人之“推水biangbiang”十分相像,而非今日之“麻食”。

那么,“麻食”是不是应该有别的含义?是不是应该从字面意思再往深里考据一下?

不妨从“麻”入手。古代之“五谷”就有“麻”一席,此“麻”乃指“麻子”(苴麻), 形似芝麻,早起在中国大部分地区有栽培,于今在陕、晋、蒙、冀一带仍种植较多。“麻子”可炒食,亦可榨油。从“麻子”的外观形状来看,与“麻食”有很大程度的相像,故此推断,是否因此称这种面制品为“麻食”?

另外,“麻”还有另外的意思,即形容众多、混乱之意,所谓密密麻麻。那么,“麻食”的堆砌是否应了这“麻”之意。

是否可以由此推断,“麻食”是外形类似于“麻籽”的、堆砌得密密麻麻的一种面食?

好在不是学术研究,就是一种食物称谓的意趣,一笑置之。重点是这种面食的内容:

陕西人爱吃“麻食”,愛到把它作为家常饭,也爱到开店售卖,当然也是许多大饭店菜单里点击率很高的一种“主食”。

和好擀面条的面团,本来想擀面条的,转念一想、灵机一动,能不能换个口味?要不来顿“麻食”----好!切一小块面团下来,搓成长条,再刀切成小面蛋。之后,抓一把面扑撒上,手掌摩挲一下,然后,用右手的大拇指,也可左右手同时开弓,先摁后推---把小面蛋压扁,再搓成小片。被搓成小片的面片由于筋韧的特性,旋即收缩成一团,几乎是一个半封闭的小圆球状了,这就是所谓麻食----卷曲成小圆球状的面片,像极了“麻子”,再堆砌起来,可不就是“密密麻麻”的一样面食?

这加工好的生“麻食”,虽然不像面条那样用擀面杖压、推,但一个个用拇指弹、压、推、搓的麻食,端的也具备了面条的筋韧。而且由于相对更厚实一些,那下锅煮出来,可就有了区别于面条的更加筋韧耐嚼的口感了,大概,这也是制作麻食的一半初衷。

曾经有把“麻食”放在卖草编的草帽沿上e13df463a296211bc28fe6c1defe9d12揉搓的讲究和技艺,凹凸不平的草帽沿,还可以让小面蛋更加受力,加工出的“麻食”不独具有草编的花纹,而且会更加筋韧,真真是劳动中产生的智慧。

虽然“麻食”的前半部分,也就是和面、饧面等与制作一般面条相同,但后半部分,也就是“麻食”的调制,则是比较面条更加的讲究——

“麻食可是个富饭”,记得邻居的大伯老是这么念叨,那是因为调制麻食,要准备荤的、素的许多菜肴,一般有大肉、鸡蛋、粉条、木耳、豆腐、红萝卜、豆角、西红柿、青菜等一应菜蔬配料。这些配料,有的要提前炒制,有的要伴随麻食煮制,五荤六素五颜六色的,这要不是个富家还真吃不起,所以谓之“富饭”。

这样的一锅“麻食”,唱主角的当然是筋韧耐嚼的“麻食”,配伍的要么荤素兼具、要么清素淡雅,但无论如何,都是一碗热闹非凡的混合着各色美味的“综合性”饭食。有碳水、有脂肪、有蛋白质、有食用菌、有纤维素,黑白红绿黄,五色也齐备,就这一碗之中便乾坤周全,滋味周全,真真是一碗盛的饕餮盛宴了。

陕西人爱吃麻食,把它作为简简单单、热热乎乎、老少皆宜的一道美味,无论是家常日用,还是招待客人,都是广受欢迎的。记得有一位著名的跳水世界冠军嫁给陕西人,第一次到公婆家吃到“麻食”便赞不绝口。细心的婆婆在一次儿媳外出比赛坐火车路过又不能下车停留时,贴心地做了“麻食”,用保温罐送给儿媳,儿媳高兴异常,高兴地说“我又可以吃到美味的‘面疙瘩’了”!

“麻食”起先是家常饭,做法也是饭菜一锅煮制。后来,有店家把它引入市肆,又结合食客的需求,推出了“烩麻食”“炒麻食”“砂锅麻食”等做法,很受欢迎。其中的“烩麻食”,望文生义,就是把煮好的麻食在汤菜里烩制;而“炒麻食”,则是把煮好的麻食滤干水分之后,再浓烈地在炒锅里爆炒,更有一番滋味。至于“砂锅麻食”,则是结合了陕西人爱吃“砂锅菜”的特点,在砂锅里单独下入麻食,与其他的汤菜一起纠合成新的美味。

一碗麻食,兼顾到了陕西人吃面食喜“筋韧”的食性,又充分地加入了营养周全的肉蔬蛋等。一锅之中,面食与配料充分煮制、互相滋润,面片更有滋味,也让菜蔬添了一丝面汤包裹的柔和,再辅之以“五香”调料,就是重叠的五味周全了----五色、五味,五脏六腑怎能不饕餮又熨帖?

陕西农耕文明悠久,饮食文化考究,食药同源更是由来已久,各色美味也应时而动,比如“六月尖尖”吃羊肉,是为了祛除湿气,冬病夏治;比如“上床萝卜下床姜”,则是掌握了植物的特性,正确地食用可以帮助人的身体休眠或生发;比如“麻食”这种热热乎乎、汤汤水水的面食,则讲究在阴雨天食用,肚子里装进足够的热量,驱除寒气精神舒爽。当然,在酒后,来一碗“麻食”,还具有中和肺腑、解除酒精困扰的奇效,不信你看那豪华的酒楼之中,往往准备了一碗麻食,在你酒足之后来一碗,一下子通透开来,酒劲也下去不少呢。

怎么样?聊这么一通,列位明白了“麻食”的称谓了吧?看了这么一会,是不是也勾起了“麻食”的馋虫。那好,赶紧的,回家做一碗,或者上街去,吃“麻食”也!

(责任编辑:庞洁)

版权声明:三分钟阅读 发表于 2021年10月29日 下午11:13。
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