漫谈银耳

皇室特供佳耳难求

据史料记载,给慈禧太后每天起床后的第一道敬献是雷打不动的一碗银耳羹——由慈禧最信任的贴身老太监张福炖煮,并亲自送到她跟前。慈禧对银耳的青睐并不是没有原因的。据《本草问答》记载,慈禧曾患过一次恶性痢疾,许多太医对此都束手无策。所幸,清末名医唐容川以银耳作药,帮助慈禧迈过了这道鬼门关。从此以后,慈禧便离不开银耳了。在慈禧的影响下,当时的清朝皇室对高品质银耳需求量极大,并导致干银耳的价格一路走高。

在慈禧太后的女官裕德龄所著的《御香缥缈录》里有这样的记载:“譬如说银耳那样的东西,它的市价是贵极了,往往一小匣的银耳,要约一二十两银子才买得到……最好的银耳,已成为四川省做官的人孝敬太后的一种专利品;他们雇了许多人,常年在那里搜寻最好的银耳,拿去巴结太后。”子”上面的孢子就会不断地被弹射出去,有的落在树木上,有的掉进泥里,有的被风带到很远的地方……古时候的四川通江人还没有掌握银耳的育种技术,最早采用的人工种植方式就是将砍伐的青冈树直接放在能够长出野生银耳的山坡和树林中。这其实就是依靠风将孢子带到青冈树上。当然,在这种自然环境下银耳的产量是极低的。

擔孢子只是单倍体的“配子”,并不能独立长成健全的双核菌丝。它们需要和相应的其他配子结合,才有可能形成“合子”,从而萌发出双核菌丝。在野外环境下,绝大多数的担孢子都无法顺利变成银耳,这是因为除了对温度、湿度有要求外,银耳菌丝还必须遇到与它相配的香灰菌,以及折断、倒下的青冈树才能继续生长。靠着香灰菌分解木材的能力,银耳才能在朽木上获得足够的营养,因此银耳真菌生长状况在很大程度上取决于香灰菌的生长情况。

当外界环境不理想时,银耳就不得不想办法把自己保护起来。于是,有一部分银耳孢子和断裂的银耳菌丝开始向厚垣孢子转变,它们的细胞开始膨大,细胞壁逐渐变厚,就像是一个穿上厚重铠甲的“大胖子”,静静地等待萌发的时机……

银耳的老家

今天,银耳在不少地方都有种植,但如果追根溯源就可以发现,全国用于人工种植的银耳菌种基本都来自于四川省通江县,那里是银耳生存了上亿年的老家。根据通江县现存最早的银耳禁碑记载,1836年,通江人最早在雾露溪(现通江县涪阳镇雾露溪)发现,种植黑木耳的青冈树上长出了白色的木耳,并且在接下来的一年又同样出现这样的隆事。起初,人们认为这种“白木耳”只不过像“白化人”一样,是黑木耳白化的结果。但随着时间的推移,当地人逐渐认识到这种特殊的白木耳拥有独特的食用和药用价值,这才开始了对其栽培方式的探索,并且给它起了一个美丽的名字一“银耳”。通江县地处秦巴山区南麓,气候湿润,地貌类型多样,整体地形呈“三山夹两谷”之势,大小通江河汇聚贯穿全境。漫山遍野的青冈树林为野生银耳菌种提供了大面积的栖息地,而在山林中还存在着银耳的天然伴侣“香灰菌”,有了它的协助,银耳才能在死去的青冈树上获得营养,并且一代代繁衍。

道光年间,通江银耳在全国已经小有名气,不少外地客商纷纷来到通江县涪阳坝收购银耳。光绪年间,通江县陈河乡雾露溪畔的耳农首次栽培出银耳,银耳的产量进一步提高。光绪十年(1884年),涪阳坝首家银耳庄“恒丰泰”成立,负责大批收购通江银耳,直运上海。此后,涪阳坝的银耳庄越开越多,仅涪阳坝一条老街上就有许多家银耳庄昼夜营业。

如何人工种植银耳?

根据种植基质的不同,银耳主要分为以木屑或棉籽壳为基质的代料银耳,以及以青冈段木为基质的段木银耳。代料银耳的基质疏松,并且易于添加各种促进其生长的元素,因此这种银耳生长速度快、周期短、产量极高,市面上买到的朵形和耳基很大、价格较低的银耳基本上都是这种银耳。通江县至今依然保留着传统的段木银耳种植方式。有些人将“段木”写作“椴木”,不知情者以为这些银耳是从椴木上长出来的,其实这是以讹传讹。段,非指木材种类,而是外形,也就是一段段直径10厘米、长约1米的青冈树原木。

在通江县的银耳产区,每年二三月份,耳农们会定时上山砍伐当年所需要的耳棒(即段木),俗称“砍山”。树龄七八年的粗皮青冈树是做耳棒最好的木材。耳农们一边砍伐.一边还要栽种青冈树新苗,这样才有源源不断的青冈树资源。砍伐下来的青冈段木首先要经过30天的充分架晒才可使用。这是由于刚砍伐的段木中含有相当数量的抗菌蛋白,它们会阻碍银耳菌和香灰菌的生长,因此需要通过架晒来降低段木中抗菌蛋白的活性,使段木更加适合银耳及香灰菌的生长,成为“耳棒”。接下来,架晒完毕的耳棒经过消毒、钻孔等程序后,才可接种银耳菌丝和香灰菌丝。

等待银耳长成形需要耐心。在此期间,温度、湿度、通风和光照都需要严格控制,虫害更要严格防范,“三分种,七分管”形容的就是种植银耳的艰辛。

进入六七月份,耳农们终于迎来期盼的收获时节。一个个耳孔中探出如同绣球一般雪白的小团,逐渐伸展成一朵朵雪白、半透明的耳花。当银耳长到触碰起来比较柔韧的时候就可以采摘了。一个耳孔出的银耳被摘下后,一般再过几天又会再长出一朵。根据管理水平的不同以及周围环境的适宜程度,每家每户采收数量和次数也不尽相同。采摘下来的银耳还要经过修剪、淘洗、烘干、装袋这几个流程,才会流入市场。

代料银耳和段木银耳有何不同?

从20世纪60年代末起,随着国外真菌培养技术的流人,以及国内科研机构(特别是上海市农业科学院和福建三明市真菌研究所)的努力,我国的银耳木屑瓶栽技术取得了突破性的进展。每50千克木屑可产银耳5千克,比同等质量段木栽培多产近10倍。同时,木屑瓶栽的生产周期缩短为35~40天。之后,福建古田又引进棉籽壳试种银耳并取得成功,生产成本进一步降低。这种用其他基质代替青冈段木的种植法被称为代料法。得益于成本和价格的降低,先前的皇室贡品被摆上了普通家庭的餐桌,正所谓“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。

相比代料銀耳,通江银耳仍然采用传统的段木种植方式,生产周期长、产量低、成本高等问题在所难免。但是,每当打开一袋正宗的通江银耳千品,浅浅地一闻,就会立刻感受到它的独特之处:在天然柔和的木香味中夹杂着类似桂花的菌香味,没有一丝刺鼻和让人反感的异味;蓬松中空的耳片、小小的耳基,托在手上轻飘飘的;熬制出的银耳汤更是润滑而黏稠,筷子在汤中一沾一提,往往能拉起一根漂亮的丝线。

由巴中市通江银耳科学技术研究所和四川省农业科学院联合制定的《段木银耳生产技术规程》规定,在整个银耳栽培过程中不允许施农药或化肥,在储存过程中也不能使用二氧化硫做防虫处理,所以段木银耳不仅最大限度地保留了银耳天然的香气,也是贴近自然的绿色食品。

为了能够获得产量更高、品质更好的银耳菌种,在通江,耳农们每一年都会在野外寻找野生菌种进行驯化培养,丰富的野生菌种资源一直以来都是通江银耳这一特色产业的最强有力的支撑。随着技术的进步,当地科研人员正着手利用现代基因技术,构建和整理通江银耳的资源数据,以便为将来更好地合理开发和利用通江银耳资源做好准备。

银耳的营养价值

早在20世纪70年代,日本科学家就注意到了银耳在抗癌等方面的作用。他们通过小鼠实验,发现银耳多糖可以抑制小鼠癌瘤生长。在研究银耳的过程中,科学家逐渐认识到银耳中含有的各种多糖才是银耳健康价值的基石。

银耳多糖种类多样,构成复杂,不过,构成银耳多糖的主要单糖却只有几种:甘露糖、葡萄糖、木糖、果糖、岩藻糖和半乳糖。2018年,在《自然》上发表的一项研究,阐述了甘露糖、木糖、岩藻糖等单糖抑制肿瘤细胞生长的原理。笔者曾经对银耳、木耳、香菇、金耳、虫草、灵芝和茯苓等多种食用或药用真菌进行分析,结果显示,银耳多糖中单糖的多样性最高。

相比代料银耳的生长周期(35~40天),段木银耳的生长周期要长得多。但是“慢工出细活”,生长周期越长,银耳就越能有充分的时间将分解木质素和纤维素获得的葡萄糖等寡糖转化为甘露糖、木糖和岩藻糖。笔者通过组分分析发现,段木银耳中的甘露糖、木糖和岩藻糖的含量比代料银耳的更高,而葡萄糖含量则明显低很多,这说明段木银耳对葡萄糖和寡糖的转化率更高。

一般认为,人体只能分解和吸收淀粉这一种多糖,而包括银耳多糖在内的其他种类的多糖(曾经被统称为“膳食纤维”)不能被人体直接吸收利用。但是,这种看法目前正在发生改变:首先,银耳多糖有相当部分是以糖蛋白形式存在的,人体在消化银耳蛋白质的同时可以吸收构成银耳多糖的单糖和寡糖;其次,小鼠实验表明,哺乳动物的小肠并非完全不能吸收大分子的多糖,近年来也有学者认为哺乳动物可以通过体内的网格蛋白吸收某些复杂多糖。因此,人体是可以利用银耳多糖的。

银耳的祖先

目前陆生真菌中只有银耳含有数量可观的岩藻糖,这确实比较奇怪,因为一般来说,岩藻糖在海藻中较为多见,特别是在海藻黏滑的表面含量较高。藻类需要含有岩藻糖的多糖来帮助自己抵抗氧化和高盐分的海洋环境,维持藻体内部适宜的生长环境。但是银耳是陆生真菌,喜干不喜湿,过多的水分反而会让银耳子实体霉坏,甚至掉耳,也很不利于银耳菌丝在木质部中的生长。既然如此,银耳为何会含有如此多的岩藻糖呢?当我们回顾银耳诞生地的地质历史,便逐渐会发现这一切并非巧合。

四川盆地中部是丘陵,四周被高山围绕,形状就像一个大盆。倒退到两亿年前,四川人脚下的这一片土地不只是一个大盆,而且还装满了海水。两亿多年前开始的印支运动造就了青藏高原,在这个过程中,四川盆地整体抬升,不少被海水淹没的地区逐渐上升成陆地,四川盆地由海盆转为湖盆,并形成了著名的“巴蜀湖”。由于这个时期长江还没能切穿巫山,所以“巴蜀湖”还只是一个内陆盐湖,湖水的盐分和海洋相当,通江县就处在这个湖盆的边缘。

众多的化石证据表明,当时在“巴蜀湖”中生活着种类繁多的远古生物,当然也包括银耳的祖先。在经历了无数代的繁衍之后,它们变得像今天的褐藻那样,利用富含岩藻糖的多糖抵御高盐分和高湿度,在优胜劣汰的生物竞争中成了优胜者。

登陆,找到共存伙伴

随着四川盆地周边山地继续隆起,巴蜀湖的面积不断缩小,很多地方逐渐由内湖变成了陆地。特别是在两三百万年前,长江终于穿透巫山,形成了长江三峡,湖盆里的水汇入长江向东流走。由于通江县处在“巴蜀湖”的边缘,也就最早经历了由湖向陆地转变的过程,大量生物由于不能适应这种变化而纷纷灭绝。

银耳的祖先同样面临着巨大的生存考验。登陆陆地,首先要解决的是营养来源。已经习惯了水中生活的银耳祖先并不具备木耳等真菌分解木质素和纤维素的能力,也就是说它们不可能直接从树木上获得营养。在这种情况下登陆就是死路一条。也不知道经历了多少次的失败,终于有一天,一个幸运儿偶然地在青冈树上意外地遇到了自己的终身伴侣——香灰菌,利用香灰菌的分解能力获得了必需的营养,银耳的祖先这才逐渐在陆地上站稳了脚跟。

通江地區丰富的青冈树植被也是帮助银耳祖先存活下来的重要因素。一方面,青冈树能在微酸、微碱以及中性的土壤中生长,并且耐干旱,耐贫瘠,生存能力很强;另一方面,青冈树有发达的韧皮部和木质部,能够更有效地传递和保持水分,保持温度。

正是得益于香灰菌和青冈树的帮助,银耳祖先才在沧海桑田的变化中得以繁衍。如今,银耳已经完全进化为陆生真菌,但是它们的祖先合成岩藻糖的基因依然保留了下来,并且会一直遗传下去。

银耳对中国革命的贡献

通江县不仅是“中国银耳之乡”,还是“中国红军之乡”。在20世纪30年代,通江银耳为红军的生存、发展起到了重要作用。

在波澜壮阔的土地革命战争时期,中国工农红军第四方面军主力面对敌人的围剿,离开鄂豫皖革命根据地,于1932年12月转战“通南巴地区”,创建了以通江县为中心的川陕革命根据地。对外,红军陆续取得了反“三路围攻”、空山战役、万源保卫战等重大战役的胜利。对内,红军开展土地革命,开展经济建设,巩固根据地。

在1932年12月底至1935年春的川陕苏区时期,通江银耳是根据地向国统区“出口”的重要物资。根据川陕苏区《财政经济问题决议案:对外贸易与自由投资》记载:“收集黑白木耳、桐油、白蜡、木材、猪毛、羊皮等赤区多余和不需要的东西输出白区;大批购买棉花、布匹、西药、食盐等赤区需要的东西。各边区建立对外贸易机关,奖励苏区农民发展对外贸易……”从流传下来的文献可以看到,当时的革命根据地把银耳作为一种经济商品,大力鼓励银耳等经济作物生产,并不是为了内部消费,而是为了换取经济上的补偿来购买根据地赖以生存的各种物资。

正是得益于通江县特殊的地理位置、丰富的物产、坚强的百姓,工农红军第四方面军领导的川陕革命根据地才能在艰难的环境中屹立不倒,并且由最初根据地建立时2万余人的队伍发展到1935年长征开始日寸部队及地方干部共计近10万人的规模。

坐落在通江县沙溪镇王坪村的川陕革命根据地红军烈士陵园,正是对这段历史永久的铭记。

版权声明:三分钟阅读 发表于 2021年10月31日 下午8:34。
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