冰激凌的“冷知识”

冰激凌的古代起源

人类采集并囤积冰雪用来保鲜食物和制作低温甜品的历史由来已久。冰激淋最早诞生于中国。周朝时,中国古人已经掌握了储冰技术;元朝时,马可波罗第一次见识到了由牛奶、蜜饯、水果和冰块制成的奶冰,也就是冰激凌的雏形。5世纪时,雅典的集市就有贩冰的商人。

今天我们所吃的冰激凌最早出现于1671年,其制作原料包括奶油、糖和风味独特的香橙花,且只需要冰块这种冷媒就能很方便地制作。相传,英国国王查理二世曾给这种冰激凌的创始者支付了一笔不菲的保密费,要求他必须为这种冰激凌的配方严格保密。但仅仅十多年后,该秘方就被泄露。

硝石是该秘方中的一种神秘材料,其作用是快速冷却奶油混合物。其实,用食盐就能达到和硝石类似的效果。在一个容器里加入奶油,打一两颗鸡蛋进去,加入糖,接着将容器放到一桶冰里,并在冰里放点盐。在盐与冰混合的时候,盐会降低冰的结冰温度(撒盐化雪也是这个原理),让冰更容易融化成水。冰融化成水的过程会吸收热量,因此奶油混合物的热量被周围的冰块不断吸收,奶油混合物也就逐渐冻结。

正在享用冰激凌的法国女贵族们(1801年)

冰激凌不再是奢侈品

让冰激凌从少数人享用的奢侈食物转变成普通人吃得起的普通甜品,在很大程度上要归功于美国人弗雷德里克。1806年,弗雷德里克的一批货物搭乘货船,从位于美国东北部的波士顿港出发,前往位于加勒比海、气候炎热的马提尼克岛。让许多人意想不到的是,在抵达马提尼克岛时,船上大部分冰并未融化。但马提尼克岛没有冰窖,面对不断融化的满满一船冰块,这个美国人该怎么办?他将这些冰块制成了冰激凌。从没见过这种冰凉美味的马提尼克岛当地人对冰激凌完全没有抵抗力,弗雷德里克的冰激凌迅速被抢购一空。

到19世纪中叶,弗雷德里克已经完善了收获、存储和船运冰块的整个流程。由于产量提高,冰激凌的成本大大降低。与此同时,在美国费城,一位名叫约翰逊的女性发明了第一台手摇冰激凌机。在此之前,制做冰激凌的过程十分烦琐。在冷冻过程中,制作者需要定期把盛冰激凌液的锅从冷冻盐卤桶里取出来,撬开盖子,搅拌均匀,再放回桶中。

19世纪的北美冰块贸易

在约翰逊的冰激凌机外筒上有一个连接内桶搅拌器的摇柄,含盐冰泥填充在外筒和内桶的空隙中。在整个制作过程中,制作者用不着定期取出冰激凌液。这种新设备不仅简化了冰激凌的制作流程,还通过延长搅拌时间提升了冰激凌的口感。因此,约翰逊的机器很快流行起来。今天的家用冰激凌机依然保留了约翰逊冰激凌机的结构。

约翰逊手摇冰激凌机

脂肪为何如此美味?

奶油被誉为冰激凌的灵魂,经过反复快速搅打而膨胀(简称“打发”)后的奶油本身就有一股清新的味道。我们的舌头是尝不出脂肪味道的,既然如此,富含奶油(脂肪)的冰激凌为何这么好吃?这是因为嗅觉和食物的触感在很大程度上会影响我们的味觉。

脂肪含量高的食物更香。许多风味物质只能溶解在脂肪中,冰激凌中的许多芳香物质也溶解在奶油等脂肪中。当冰激凌进入口腔融化后,其中一些芳香物质被加热,上升到鼻腔,让你感受到哈密瓜的香甜或香草的芳香。

脂肪能大大提升冰激凌的口感。富含脂肪的食物能让口腔感受到一种特殊的口感——丝滑、厚实,仿佛舌头被包裹起来。不仅冰激凌,巧克力和花生酱也有这种特点。科学家曾针对脂肪含量与冰激凌口感之间的关系进行过一次专门研究。在研究中,他们制作了4种除脂肪含量外其他成分含量完全相同的冰激凌,脂肪含量分别为0.4%、4%、6%和9%。参与者在试吃后一致表示,脂肪含量为6%和9%的冰激凌的口感明显优于脂肪含量为0.4%和4%的冰激凌。

脂肪不但赋予冰激凌丝滑的口感,还是许多芳香分子的载体

好吃的冰激凌也离不开空气

除了脂肪,冰激凌中的空气含量和分布也会影响冰激凌的味道。喝下100毫升没有经过打发处理的奶油是很难的,但如果将等量的奶油打發并制成一个甜筒冰激凌,那么任何一个成年人都可以毫无压力地吃完。每1千克液体稀奶油含有约0.3千克脂肪,直接饮用会让人感觉过于甜腻。但在经过打发的奶油中,大量气泡和液滴被细小的脂肪颗粒包裹,空气、脂肪和水等物质共同组成均匀混合物,也就是冰激凌。因为奶油的体积变大,所以你每次吃到的奶油实际上并没有那么多。又因为奶油中的风味物质被分散包裹在无数细微的水颗粒或脂肪颗粒中,所以风味物质和舌头上味蕾的接触速度被大大放缓,也就不会给人造成甜腻的感觉。

无数个均匀分布的微型气泡是冰激凌的美味秘诀之一

脂肪和水不相溶,就算两者暂时混合在一起,最终也会分开。为了让脂肪和水均匀混合在一起,就要添加乳化剂。乳化就是让脂肪在混合液体中均匀分布,防止脂肪在冻结过程中分离、上浮。牛奶中的蛋白质是一种天然乳化剂,能防止脂肪颗粒聚集成大块,并抑制脂水分离现象。但要制成口感绵密的冰激凌,仅有牛奶蛋白质是不够的。早在很久以前科学家就发现,如果冰激凌中的脂肪颗粒能够部分融合,那么冰激凌液的乳化程度会略微下降,但其包裹空气的能力会大大提升,从而赋予冰激凌更绵密的口感。

为了让冰激凌液中的脂肪部分融合带来更好的口感,只有用分子量更小的乳化剂(例如单甘脂或卵磷脂)取代一部分牛奶蛋白质。鸡蛋黄中含有卵磷脂,这就是为什么一些家庭冰激凌配方中含有鸡蛋黄。不过,鸡蛋黄可能携带危险的沙门氏菌,因此添加鸡蛋黄的冰激凌液在搅打和冷冻前,必须加热到68 ℃以上并保持一段时间,以彻底杀死沙门氏菌。

制作中的冰激凌。不断搅打能让空气充分进入冰激凌中

“农业废料”让冰激凌融化更慢

虽然大量空气能为冰激凌带来绵密的口感,但打发后的冰激凌由于体积增大,与空气的接触面积也增大,融化速度更快。为了避免冰激凌过快融化,就要给冰激凌加点“料”,比如微晶纤维素。

香蕉果实通过叶轴和主干相连,香蕉被收获后,叶轴被抛弃。近年来,一些科学家将香蕉的叶轴搅碎,并从中提取出微晶纤维素——直徑仅为人头发数千分之一的细小纤维。微晶纤维素本身没有味道,而且只需在每100克冰激凌中添加0.3克微晶纤维素,就能大大减缓冰激凌的融化。此外,微晶纤维素还能稳定脂肪结构,减少脂水分离现象,让冰激凌的品质更稳定。

添加了微晶纤维素的冰激凌(左)不会轻易融化冰激凌激活了上颚温度感受器,使脑血管反复剧烈收缩和舒张,造成“冰激凌头痛”

为什么吃冰激凌会头痛?

2020年夏天,武汉某市民在吃了一大桶冰激凌后感觉头疼欲裂。医生诊断后解释说,这是进食大量低温食物导致的神经痛,俗称“冰激凌头痛”,又称“大脑冻结”。

大口吞吃冰激凌,会导致上颚温度快速降低。上颚后部有一个温度感受器,当它感受到上颚温度骤降时,会误以为人体体温过低,从而向大脑发送错误信号,导致脑部血管急速收缩。随着上颚温度恢复正常,这个神经中枢又发送信号,致使脑部血管急速扩张。脑血管的这种猛烈收缩和扩张会让人感到头部剧烈疼痛,疼痛部位通常是在双鬓和前额,有时也会在面部。

优质冰激凌的脂肪几乎完全来自于牛奶

尽量选择优质冰激凌

夏天来了,如何选择优质的冰激凌呢?其实不难,只需查看冰激凌外包装上的配料表:如果排在前几名的配料是奶油、乳粉等动物脂肪,那么该冰激凌能带给我们更原滋原味的乳品风味;反之,如果排在前几名的配料是精炼植物油或人造奶油,该冰激凌中的动物脂肪含量就偏低,且可能含有过多反式脂肪酸,不适合大量食用。

版权声明:三分钟阅读 发表于 2021年10月31日 下午8:57。
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