食物隐藏的另一面

无论哪种烹饪方式,加热食物的过程无非用到三种原理:红外线辐射、热传导和对流。以炒菜为例,当食物与锅直接接触时,热量通过锅传给食物,实现热传导,这是炒菜中主要的加热方式;当食物被颠起来时,热气经过食物,加热食物,实现对流;与此同时,锅被火烧红后,会发出红外线,以电磁波的形式加热食物。不同的加热方式会使食物产生不同的味道和口感。

无论哪种烹饪方式,加热食物的过程无非用到三种原理:红外线辐射、热传导和对流。以炒菜为例,当食物与锅直接接触时,热量通过锅传给食物,实现热传导,这是炒菜中主要的加热方式;当食物被颠起来时,热气经过食物,加热食物,实现对流;与此同时,锅被火烧红后,会发出红外线,以电磁波的形式加热食物。不同的加热方式会使食物产生不同的味道和口感。

用高压锅炖煮食物常常能更快地使食物煮烂,这是因为气压越大,水的沸点越高,一般高压锅的水温可达到120℃。在日常的压力下,水煮食物最高不超过100℃,在这种温度下,一些肉筋和蔬菜纤维无法在短时间内煮烂。

饭店里的炒面总有一种家里炒不出的味道,这是因为,饭店会使用专门的炒锅炉头,这种炉头可以产生25倍于家用灶的热量,正是这一特点使食物产生了特殊的风味。

梅尔沃德在书中提到,圆底炒锅的效率并不高,许多热量沿着锅底外侧的曲面上升,从油烟管道溜走了。这一点也许会令妈妈们有点失望。

这是在烤制中的汉堡牛肉饼。炭火生成的烟飘飘荡荡地上升,以涡流的方式经过肉饼,将之烹饪。

燒烤时大部分的热量都被烟带走了,但正是烧烤时的旺火使烤肉能够获得其独特的味道。高温使肉饼上的脂肪熔化成油,油滴在炭火上燃烧起来,又通过炭火将炙烧的味道传递给烤肉,形成了烤肉特殊的风味。

这是面团在烤箱中被烤制成面包的过程。可以看到,面团按从外到内的顺序依次膨胀。面团在烤制过程中会生成二氧化碳气体,使面包充满孔洞,内部膨松。

咖啡配奶油无论是香气、味道还是色彩,都让人有一种品尝的冲动,梅尔沃德通过精妙的机械装置,将奶油注入咖啡时的瞬间拍摄出来,让我们看到奶油是如何在咖啡中弥漫开来的。

这是传统的罐烧烹饪法,把食物装在一个罐子里,再把罐子埋入快燃尽的炭火里,使得食物同时通过多种间接的方式被加热。红外线通过烧红的罐子辐射到食物上;罐内汁水蒸发,使食物被包裹在湿润的蒸气中,变得非常多汁;而罐底的汤汁则保持在80℃左右,将食物慢慢煨热。这些过程互相作用,在罐子中创造出一个复杂的加热系统,使食物获得了相应的独特风味。

这是在微波炉中烹饪的水果派。微波也是电磁波的一种。白色带箭头的线条展示了微波辐射的方向,它以扇形射向食物,使食物中的水分子剧烈运动,从而使热量增加,食物变熟。微波炉也可以加热油脂和糖类。

版权声明:三分钟阅读 发表于 2021年11月1日 上午8:08。
转载请注明:食物隐藏的另一面 | 三分钟阅读-杂志精选

相关文章